Аскорбиновая кислота

В некоторых растительных продуктах содержится фермент ас-корбатоксидаза, окисляющий витамин С до дикетогулановой кис­лоты (малоактивная витаминная форма) и являющийся антивита­мином (антиалиментарным фактором). Аскорбатоксидаза содержится в значимых количествах в огурцах, кабачках. При этом высокотеп­ловая обработка, например кабачков, инактивирует этот фермент.

Реальная потребность в аскорбиновой кислоте в современных условиях жизни может значительно превосходить уровень физио­логических потребностей из-за дополнительного расхода в защит­но-адаптационных процессах, что способствует формированию относительного дефицита.

Большое значение в обеспечении населения аскорбиновой кис­лотой имеют витаминизированные продукты и блюда. Ее можно добавлять во фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие мо­лочные продукты и различные консервы при их производстве. Уз­нать о факте обогащения и количестве добавленного витамина потребитель может, прочитав этикетку продукта. Обязательной считается практика С-витаминизации готовых третьих и первых блюд (в количестве возрастной суточной потребности) при орга­низации питания в детских учреждениях, больницах, санатори­ях, профилакториях.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Для взрослого здорового человека, проживающего в обыч­ных условиях, суточная потребность в витамине С составляет в зависимости от энергозатрат 70 . 100 мг и может быть индивиду­ально рассчитана как 25 мг на 1 000 ккал рациона. Дополнитель­ные количества аскорбиновой кислоты необходимы в периоды беременности, лактации, проживания в холодных климатических Условиях, работы на производствах с вредными условиями труда, а также при дополнительной чужеродной нагрузке, вызванной неблагоприятными условиями среды обитания (экологический фактор) и вредными привычками, например курением (поведен­ческий фактор). При курении дополнительная потребность в ви­тамине С может достигать 50 . 100 % физиологической нормы. Биомаркерами обеспеченности аскорбиновой кислотой орга­низма являются концентрации собственно витамина в моче и крови. С мочой ежесуточно должно выделяться 20 .30 мг аскорбиновой кислоты, при этом в плазме крови ее концентрация должна быть не ниже 17 мкмоль/л. Аскорбиновую кислоту в моче определяют методом цветной визуальной калориметрии — титрованием под­готовленной пробы мочи с реактивом Тильманса.

Существуют также многочисленные оценочные пробы, харак­теризующие внешние проявления обеспеченности организма ви­тамином С: пробы жгута, щипка, проба Нестерова. Смысл их про­ведения сводится к установлению степени устойчивости мелких сосудов кожи к дозированному внешнему воздействию. Анализ результатов любых методов оценки резистентности кожных ка­пилляров позволяет характеризовать обеспеченность организма не только витамином С, но и синергически действующими биофла-воноидами.

Проявления недостаточности и избытка. Полное отсутствие ви­тамина С в пище может привести к развитию авитаминоза С — цинги (скорбута). Это состояние (редко встречающееся в развитых странах) описано много столетий назад и напрямую связано с питанием только животными продуктами и продуктами перера­ботки зерна при полном исключении из рациона любой другой растительной пищи, например при длительных путешествиях (в Средние века) или нахождении на монодиетах. Цинга при от­сутствии лечения (ежедневного приема аскорбиновой кислоты) приводит к смерти. Симптомами цинги являются: упадок сил, кож­ные (особенно заметные) и полостные (в брюшную и плевраль­ную полость, суставы) кровоизлияния и кровотечения (из носа, рта), выпадение волос и зубов, боли и отечность суставов.