Ретиноиды

шпината.

Пищевые источники каротиноидов, как правило, имеют жел­то-оранжевые оттенки. Однако в некоторых листовых растениях, в частности шпинате, обилие хлорофилла маскирует желто-оран­жевый пигмент и придает им зеленый цвет.

Сочетание продуктов, содержащих каротиноиды, с пищевыми жирами увеличивает доступность этих витаминов, поэтому целе­сообразно использовать в питании, например, следующие блюда: тертая морковь с 10 % сметаной, молочная тыквенная каша со сливочным маслом, салат из свежих овощей (томатов и перца слад­кого), заправленный 10 % сметаной. Правильным также будет вклю­чение в виде третьего блюда в обед абрикосов, апельсинов, арбу­за, персиков, что повысит усвояемость каротиноидов из перечис­ленных продуктов. Каротиноиды, связанные с хлоропластами в зеленых продуктах, будут лучше усваиваться при высокой степе­ни измельчения этих продуктов.

Кулинарные потери каротиноидов при тепловой обработке продуктов и блюд могут достигать 40 %. Особенно нестойки каро­тиноиды на свету.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого статуса. Потребность собственно в каротиноидах устанавливает­ся в количестве 60 % ретинолового эквивалента, что соответствует 3,6 мг для мужчин и 2,88 мг для женщин.

Объективным показателям обеспеченности организма кароти-ноидами является концентрация (b-каротина или ретинола в крови. Проявления недостаточности и избытка. Дефицит каротинои­дов проявляется в организме только при одновременном алимен­тарном недостатке ретинола в виде тех же симптомокомплексов. При этом, однако, надо учитывать возможность ослабления за-Щитно-адаптационных механизмов, связанных с самостоятельны­ми (не А-витаминными) эффектами каротиноидов, такими как защита сетчатки, антиоксидантная активность и генная регуля­ция клеточной дифференцировки.

Несмотря на то что каротиноиды способны трансформировать­ся в ретинол, их алиментарный избыток не превращается в вита­мин А при насыщении печеночного депо. Этим можно объяснить отсутствие токсичного эффекта больших доз р-каротина. При вы­соком поступлении р-каротина (30 мг/сут и больше) или за счет препаратов, или в результате употребления большого количества богатых р-каротином продуктов (например, морковного сока) может развиваться каротинодермия — желтое окрашивание кож­ных покровов. Аналогичная симптоматика возникает при чрезмер­ном употреблении ликопина (ликопинодермия). В случае прекра­щения употребления данных продуктов цвет кожных покровов постепенно нормализуется.

При изучении возможности использования больших доз (20 . 30 мг/сут) Р-каротина для долгосрочной (многолетней) профи­лактики злокачественных и сердечно-сосудистых заболеваний по­лучены данные об увеличении смертности от рака легких куриль­щиков со стажем, принимавших этот витамин. Данный результат подтверждает необходимость осторожного отношения к использова­нию биологически активных соединений, в том числе витаминов, у лиц с потенциально инициированным канцерогенезом — практи­чески любой стаж курения сопровождается такой опасностью.

Для беременных и кормящих ограничения в дополнительном приеме каротиноидов аналогичны таковым для ретинола — реко­мендуется не превышать три физиологические нормы. При этом специально сокращать потребление фруктов и овощей, содержа­щих каротиноиды, не надо.

Витамин D. Кальциферол, или витамин D, — это жирораство­римый витаминный комплекс, включающий в себя холекальци-ферол (D3) и эргокальциферол (D2). Витамин D3 синтезируется в коже из холестерина (7-дегидрохолестерина) под действием уль­трафиолетового солнечного излучения (спектр В) или поступает с животными продуктами. Витамин D2 синтезируется в растениях и, попадая в организм человека, также проявляет D-витаминную активность.