Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Зерновые продукты
Страница 2

В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна — хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с ореха ми, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения вита­минами и минеральными веществами, высокие вкусовые каче­ства и быстрота приготовления в домашних условиях.

Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широ­ко распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.

Хлеб.

Хлеб относится к основным ежедневным продуктам ра­циона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пи­щевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фОЛ-ацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал не­обходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти стандартных кусков).

Производство хлеба связано с различными технологиями, обу­словленными историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы приготовления теста и выпечка. Со­временные способы приготовления теста включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и исполь­зование различных пищевых добавок (разрыхлителей, фермент­ных препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба происходят в белковых коллоидах (клейко­вине) и углеводных композициях муки: на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения влаги, а на заключительном — в результате клейстеризации крахмала и коа­гуляции белков.

Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повыше­ние кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его переваривае-мость и степень усвояемости нутриентов.

Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, при­давая таким образом процессу черствения обратимость.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размно­жения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравле­ния. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологиче­ской порчи хлеба, являющихся основанием исключить его ис­пользование в питании: плесневение, картофельная болезнь, по­ражение пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продук-

та, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсич­ных соединений.

Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате разви­тия в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesente-ricus, широко распространенных в окружающей среде. Картофель­ной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающий­ся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиля­ция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представля­ет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.

При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (вы­сокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета.

Страницы: 1 2 3

Смотрите также

Сравнительный анализ неврозов различных органов
социально-демографическАЯ и клиническАЯ характеристикА синдромов гипервентиляциии, Да Коста (кардионевроза) и раздраженного кишечника. Проблема неоднородности органных неврозов уже поднималас ...

Дифференциация соматизированной (конверсионной) истерии и органных неврозов
В ряде публикаций (как уже отмечалось в главе “Обзор литературы”) СФР в рамках органных неврозов отождествляются с "конверсионным неврозом" [Freud S., 1971], близким к понятиям соматизиро ...

Состояние и прогнозирование рождаемости населения Российской Федерации
Рождаемость это процесс деторождения в населении. Она может рассматриваться только как массовое явление, как совокупность единичных актов рождения детей. При этом имеются в виду только ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...