Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Зерновые продукты

В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна — хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с ореха ми, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения вита­минами и минеральными веществами, высокие вкусовые каче­ства и быстрота приготовления в домашних условиях.

Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широ­ко распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.

Хлеб.

Хлеб относится к основным ежедневным продуктам ра­циона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пи­щевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фОЛ-ацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал не­обходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти стандартных кусков).

Производство хлеба связано с различными технологиями, обу­словленными историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы приготовления теста и выпечка. Со­временные способы приготовления теста включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и исполь­зование различных пищевых добавок (разрыхлителей, фермент­ных препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба происходят в белковых коллоидах (клейко­вине) и углеводных композициях муки: на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения влаги, а на заключительном — в результате клейстеризации крахмала и коа­гуляции белков.

Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повыше­ние кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его переваривае-мость и степень усвояемости нутриентов.

Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, при­давая таким образом процессу черствения обратимость.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размно­жения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравле­ния. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологиче­ской порчи хлеба, являющихся основанием исключить его ис­пользование в питании: плесневение, картофельная болезнь, по­ражение пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продук-

та, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсич­ных соединений.

Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате разви­тия в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesente-ricus, широко распространенных в окружающей среде. Картофель­ной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающий­ся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиля­ция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представля­ет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.

При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (вы­сокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета.

Страницы: 1 2 3

Смотрите также

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания
Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены питания Федеральная законодательная и нормативно-методическая база. Законодательство Российской Федерации в области обеспе ...

История развития автоматизированных систем ведения истории болезни
Содержание больничных историй болезни стало объектом тщательного изучения в 40-е годы, когда организации по аккредитации больниц начали настаивать на доступности аккуратных, хорошо организованных и ...

Будущее автоматизированных систем ведения истории болезни
До настоящего времени основные капиталовложения, выделяемые на автоматизацию, направлялись на решение административных задач, например на системы, обеспечивающие диспетчеризацию визитов пациентов, ...

Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...