Зерновые продукты

Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи за­ключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба.

Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний челове­ка и формировании чужеродной нагрузки.

Снижение качества зер­на и его порча возможны в результате загрязнения его плесневы­ми грибами, семенами сорных растений и насекомыми-вредите­лями (клещами, жуками, бабочками).

В природных условиях на поверхности зерна присутствует по­стоянная эпифитная микрофлора (не представляющая опасность для человека) и фитопатогенная микрофлора, которая при опре­деленных условиях (высокая влажность и температура) может вызывать различные поражения зерна, делая его непригодным для питания из-за накопления природных токсичных соединений.

В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины (родов фузариум, аспиргилум).

Зерно может быть загрязнено семенами сорных растений, со­держащими природные токсины, — алкалоиды, сапонины, гли-козиды: горчак, софора, термопсис, куколь, вязель, плевел, три-ходесма, гелиотроп.

Из всех нормируемых в зерне чужеродных веществ (табл. 3.2) наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят мико­токсины, пестициды и токсичные элементы.