Яйца и яичные продукты

Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60 °С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компонен­ты яйца (белок, желток).

Яйца и яичные продукты являются источниками полноценно-

го белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А, D и В2, железа и хрома. Перепелиные яйца содер-жат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов. В качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержа­ние которого составляет 30 % массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200 .250"С. Порошок яичной скорлупы может вво­дится в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1 .2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50 .75 % суточной потребности в этом минерале.

Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний че­ловека и формировании чужеродной нагрузки.

При потере качества яиц в результате нерегламентированного хранения или при полу­чении их от больных птиц они могут представлять опасность для здоровья человека.

Доброкачественные яйца при овоскопировании выглядят сле­дующим образом: высота пуги не должна превышать 13 мм (через неделю после кладки она составляет 2 .3 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен быть плотным, однородным и просвечиваемым. При не­правильном хранении во внугренней среде яйца накапливаются продукты распада белков: сероводород, аммиак, скатол, индол и т.п. Таким образом, появление характерного запаха, свойствен­ного указанным соединениям, является существенным призна­ком порчи яиц.

В яйце могут развиваться микроорганизмы, проникающие с его поверхности при нарушении целостности скорлупы. К ним в первую очередь относятся патогенные сальмонеллы. С позиций микробиологической безопасности в яйцах и яйцепродуктах кон­тролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, протей и стафилококки (два последних — только в жидких яичных продуктах).

С позиций химической безопасности в яйцах и яйцепродуктах, в том числе в ПЯС, регламентируется содержание: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина, тетра-циклиновой группы, стрептомицина, бацитрацина) и пестици­дов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пе­стицидов, используемых при получении сырья).

Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании птицы: антимикроб­ных средств, антигельминтных средств.