Мясо и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включа­ется в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, пе­реваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пище­вым продуктом, обеспечивающим организм полноценным бел­ком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говя­дина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

2. Птица:

3. Субпродукты:

• I категории — печень, язык, сердце, почки;

• II категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

• кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

из которых в ежедневный рацион должны включаться разнооб­разные наименования в общем количестве 170 г (при энергоза­тратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по со­держанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характе­ристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Пре­имущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и каче­ственным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей:

мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретногомясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данныхтканей.Мышечная ткань содержит белки с высокой биологическойценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Вы­сокой биологической ценностью обладают также белки субпро­дуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют суще­ственный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической цен­ности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на ос­новании данных, показывающих отношение триптофана к окси-пролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5 .5,5 ре­гистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание бел­ков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительноткан­ных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенно­стями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сы­рья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую био­логическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбиниро­ванных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количе­стве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отлича­ются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое ко­личество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьша­ется по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой Жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3%. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно лег­ко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя таким образом количество жира в готовом блюде. В то же время большинств мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изде­лия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических осо­бенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.