В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным
белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК(жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 % (табл. 3.4).
Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: их-тулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.
По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 .8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ю-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В1, В2, В6, РР, Вп- Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.
Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6 .3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.
Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов.
Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икру.
Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.
Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его производят сухим искусственным способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же температуре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.
Другим способом переработки рыбы является ее посол, который проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба.
Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов)-При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1 .6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холо дильника).
В результате обработки соленой рыбы дымовоздушнои смесью или коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит относительно мало поваренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (более 60 %), что снижает сроки ее хранения.
Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней составляет 8 . 10 % при влажности 40 .50 %. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности создания благоприятных условий для развития клост-ридий ботулизма.
Смотрите также
Отчет о применении лекарств
Один из блоков в системе МедПомощь может использоваться для исследования моделей употребления лекарств во время особых периодов. Компьютерный список показывает: 1. назначения - с сортировкой по ...
Белки и их значение в питании
Белки (протеины) — это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из ос-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую ...
Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.
Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.
Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно поступать в организм.