Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Рыба, рыбные продукты и морепродукты
Страница 1

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевы­ми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристика­ми, не уступая другим животным продуктам по своей биологи­ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед­невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не­делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энерго­затратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным

белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК(жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морс­кая) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 % (табл. 3.4).

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: их-тулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отли­чаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 .8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ю-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В1, В2, В6, РР, Вп- Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6 .3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов.

Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыб­ные продукты: соленые, копченые, икру.

Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассорти­мента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для ох­лаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.

Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его произ­водят сухим искусственным способом с предварительным глази­рованием (предупреждающим процесс окисления жира) до до­стижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же темпера­туре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.

Другим способом переработки рыбы является ее посол, кото­рый проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и марино­ванная рыба.

Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов)-При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1 .6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холо­ дильника).

В результате обработки соленой рыбы дымовоздушнои смесью или коптильными препаратами) получаются разнообразные коп­ченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специаль­ных коптильных камерах. Она содержит относительно мало пова­ренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (бо­лее 60 %), что снижает сроки ее хранения.

Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до не­скольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней состав­ляет 8 . 10 % при влажности 40 .50 %. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной воз­можности создания благоприятных условий для развития клост-ридий ботулизма.

Страницы: 1 2

Смотрите также

Критерии биологического возраста
Биологический возраст, иди возраст развития, может опережать либо отставать от паспортного. При определении биологического возраста учитывают достигнутый отдельным индивидом уровень развития ...

Прогноз и лечение системных васкулитов
Прогноз системных васкулитов в тот исторический период времени, когда эти заболевания были впервые описаны (XIX век — первая половина XX века), был крайне плохим — почти все заболевшие умирали в те ...

Термические ожоги
Одной из наиболее часто случающихся разновидностей травматических повреждений являются термические ожоги. Они возникают вследствие попадания на тело горячей жидкости, пламени или соприкосновения кож ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...