Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем вяления и сушки.

Для производства рыбной продукции должна отбираться толь­ко здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная парази­тами. Относительную санитарную безопасность продукции гаран­тируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длитель­ного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку—бульоне), в масле, томатном соусе.

Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиениче­ского контроля.

В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) — деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка до­стигает 28 .38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, — 9 . 13%, железа — 1,8 .3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов A, D, фол-ацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60 .65 °С) и Добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку).

Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карпо­вых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.

Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний чело­века и формировании чужеродной нагрузки.

Рыба является основ­ным хозяином многих глистных паразитов, большинство из кото­рых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств.

В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содер­жащая живых паразитов, представляющих опасность для человека.

Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он распространен в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба, зараженная плероцеркоидами (личинками) ши­рокого лентеца, является основным источником инвазии челове­ка. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие дли­ну 1 .2,5 см и ширину 2 .3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептическои оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следу­ющим способам обработки:

• тепловая (варка, жарка небольшими кусками);

• посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в тече­ние 10 . 14 сут);

• замораживание (-6 .-10°С в течение 3 .5 дней).Описторхоз возникает у человека при употреблении в пишу

рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуус-тки— гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семей­ства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природно-оча-говый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой вы­живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Су­ществуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15 .20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут.

Относясь к особоскоропортящимся продуктам, рыба и рыб­ные изделия (за исключением соленых и консервированных про­мышленным способом) могут стать причиной пищевого отрав­ления микробной этиологии.

При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах (нарушение технологии получе­ния, наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сро­ков и условий хранения рыбной продукции и т.п.) могут возни­кать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм).

С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыб­ных объектах промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), па­тогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафилококки, V. Prahaemolyticus (для морской рыбы), сульфитредуцирующие кло-стридии (в продукции, упакованной под вакуумом), плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двустворча­тых моллюсках и варено-мороженой продукции).

В некоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контро­лируется содержание гистамина (естественное содержание).

В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные ко­личества следующих чужеродных соединений: токсичных элемен­тов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а в консервах — также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), поли-хлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метабо­литы, 2,4-Д кислота), бенз(а)пирен (в копченой рыбе).