Пищевые микотоксикозы

При попадании в организм значимых количеств зеараленона возникает так называемый эстрогенный синдром, характеризу­ющийся увеличением концентрации эстрогенов в крови, что приводит к целому ряду симптомов в рамках гиперэстрогениз-ма, в частности набуханию молочных желез или гинекомастии. Количество зеараленона регламентируется в продовольственном зерне и изолятах растительных белков на уровне 0,1 . 1,0 мг/кг,а в крупе и муке на уровне 0,2 мг/кг (норматив Российской Федерации).

Высокой нейротоксичностью и канцерогенной активностью отличаются фумонизины. Этот тип трихотиценов накапливается главным образом в кукурузе и его продуцируют F. moniliforme. При поступлении фумонизинов в организм кроме общих для трихоти-ценовой нагрузки последствий может развиться лейкоэнцефало-маляция, а в качестве отдаленного последствия — рак различ­ных локализаций, в частности пищевода. Рекомендуемые без­опасные уровни суммы фумонизинов в продовольствии состав­ляют 2 .4 мг/кг (норматив США, Европейского Союза).

Общие принципы профилактических мероприятий по сниже­нию нагрузки фузариотоксинами практически аналогичны тако­вым для афлатоксикозов. Комплекс превентивных мер следует проводить, выделяя критические контрольные точки.

1. Селекция (в том числе с использованием генно-инженер­ных приемов) сельскохозяйственных культур с выбором устойчи­вых к Fusarium растений.

2. Применение оптимальной агротехнологии: недопущение ротации кукурузы с другими зерновыми, использование селек­тивных фунгицидов и биологических средств защиты растений, мелиорирование.

3. Строгое соблюдение установленного регламента уборки уро­жая (календарные сроки, климатические условия, технология неконтаминирующей уборки).

4. Строгое соблюдение установленного регламента послеубо­рочной обработки зерновых (высушивание всего зерна до 15% влажности в течение 24 .48 ч после сбора урожая).

5. Охлаждение зерна после сушки до температуры не выше 15 "С.

6. Удаление из продукции всех пораженных зерен. (Поражен­ные Fusarium зерна кукурузы имеют вид гнилых или сморщенных с измененным цветом. Признаком поражения Fusarium у других мелких зерновых является наличие «ржавых» зерен. Пораженные зерна по цвету делят на красные, продуцирующие трихотицены, и розовые, продуцирующие токсины других типов.) При количе­стве пораженных зерен, превышающем 1 .3% всей партии, зер­но подлежит проверке на наличие и количество микотоксинов и очистке от пораженных зерен.

7. Хранение зерна в водонепроницаемых хранилищах при про­ведении периодических проветриваний (если нет постоянного кондиционирования), дезинсекционных и дератизационных ме­роприятий.

8. Зерно при хранении (периодически) и перед отправкой на пищевую переработку должно подвергаться визуальной ревизии и лабораторному контролю над остаточными количествами мико­токсинов (иммуноферментные и хроматографические методы).

9. При поступлении на пищевое производство вся продукция,потенциально опасная по наличию микотоксинов, подлежит до­кументальному контролю (наличие сертификата качества произ­водителя, подтверждающего ее безопасность) или лабораторно­му исследованию.

10. Поддержка механизмов алиментарной адаптации за счетсбалансированного питания (в том числе достаточное поступле­ние нутриентов, участвующих в клеточных защитных процессах, полноценного белка, витаминов антиоксидантов, кальция).

Эрготизм.

При употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микро­скопического гриба Claviceps purpurea, развивается заболевание эрготизм. Он отличается от других микотоксикозов тем, что обу­словлен попаданием в организм не только микотоксинов, но и самой грибной ткани. Claviceps purpurea поражает главным обра­зом рожь и реже пшеницу. Рожки спорыньи имеют темно-фиоле­товый цвет и длину до 4 см. В спорынье сосредоточены эргопепти-ны и алкалоиды (эрготоксин, эрготамин и др.), обладающие силь­ным биологическим эффектом. Все токсины спорыньи выдержи-вают высокие температуры и сохраняются при выпечке хлеба.