Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Материалы / Основы гигиены питания. Основные аспекты / Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям / Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Страница 1

Критическими точками производственного контроля на кол­басном производстве являются:

1) качество сырья;

2) организация ветеринарно-санитарного надзора;

3) регламент применения' пищевых добавок (нитритов, фос­фатов);

4) этапы технологического процесса:

• приготовление фарша;

• тепловая обработка (обжарка, варка или копчение);

• охлаждение;

5) оценка соответствия.

Сырье для колбасных изделий.

Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в пер­вую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-сани­тарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3 .4% жира и не менее 20% белка).

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов I и II категорий, белоксодер-жащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшенич­ной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

В зависимости от термической обработки мясо подразделяют на следующие виды:

-парное, непосредственно после убоя;

• остывшее, охлажденное в естественных условиях до темпера­туры окружающей среды;

• охлажденное, с температурой от -1 .-4°С в толще, и име­ющее корочку подсыхания;

• мороженое, с температурой не выше -8 °С в толще.

Целью охлаждения мяса является замедление или прекраще­ние развития микроорганизмов и их проникновения в толщу (за счет образования корочки подсыхания). В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физических (масса, консис­тенция, цвет, запах), химических (окисление гемоглобина и мио-глобина), биохимических (автолиз белков, гидролиз жира, сни­жение рН, накопление молочной кислоты — созревание мяса), микробиологических (задержка роста микроорганизмов). После охлаждения мясо отправляют на хранение, колбасное производ­ство, в реализацию, на замораживание. Продолжительность хра­нения охлажденного мяса при температуре О °С и влажности 85 .90% составляет 30 сут. Замораживание мяса производят для обеспечения длительного хранения. Замороженное мясо хранится при температуре -18 "С и влажности 95 % 12 мес (говядина и бара­нина) и 6 мес — свинина.

В колбасном производстве используют мясо в парном, остыв­шем, охлажденном, замороженном или размороженном состоя­нии. Оно поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полу-туш, отрубов или замороженных блоков без костей. Мясо долж­но быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых це­лей (наличие клейма и ветеринарного свидетельства). В некото­рых случаях по разрешению Госсанэпиднадзора можно использо­вать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обраббтка обеспечивает его полное обезвреживание. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобрета­ют желтоватый цвет. Также в вареные колбасы могут добавлять плазму и сыворотку крови.

В диетические колбасы дополнительно включают молоко, мо­лочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полу­копченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (пе­чень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и пищевую кровь. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки вводят и топленый нут­ряной жир (лярд).

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецеп­туры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белко-

Страницы: 1 2 3 4 5

Смотрите также

Принципы организации работы ССМП отвечают следующим требованиям
а) полная доступность населению и бесплатность; б) оперативность в работе и адекватность оказания медицинской помощи: в) обеспечение беспрепятственной госпитализации в соответствующие медицин ...

Системные васкулиты
...

Отчет о применении лекарств
Один из блоков в системе МедПомощь может использоваться для исследования моделей употребления лекарств во время особых периодов. Компьютерный список показывает: 1. назначения - с сортировкой по ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...