Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Материалы / Основы гигиены питания. Основные аспекты / Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям / Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Страница 3

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элемен­ты: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфатические узлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Приготовление фарша. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению (на волчке) и посолу. При по­соле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устой­чивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влаго-удерживающая способность во время термической обработки, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 0 .4°С. Парное мясо выдерживают в каме­рах 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48 .72 ч. У мелкоиз-мельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Про­должительность перемешивания мяса с рассолом 2 .5 мин (до равномерного распределения рассола и полного поглощения его мясом). Температура посоленного мяса, поступающего на выдер­жку (созревание), не должна превышать 8 . 120С.

Нитрит натрия вводится в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, выдаваемого в производственный цех из лаборатории не­посредственно в дозаторах. Содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах для придания колбасным изделиям нежности и однород­ности. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (для пред­отвращения закисания и активации микрофлоры), в него добав­ляют 10 .20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты (не более 0,4 %), увеличивающие водосвязывающую способность фар­ша. После тщательного измельчения основного сырья добавляют специи, пищевые добавки, сухое молоко. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине кутте­рования. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу до­бавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или пищевого льда в течение 10 . 15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Температура гомогенной массы в конце куттерования не должна превышать 18 °С. Ее перевозят в шприцовочное отделение для на­полнения колбасных оболочек.

Формование батонов. Процесс производства колбасных изделий включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их на­вешивание на палки и рамы. Шприцевание — наполнение колбас­ной оболочки фаршем — осуществляется под давлением в специ­альных машинах-шприцах.

Для уплотнения, повышения механической плотности и то­варной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязы­вают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. Да­лее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скоп­ления воздуха («фонари»). Перевязанные батоны по 4 . 12 шт. на­вешивают за петли шпагата так, чтобы они не соприкасались между собой, на вешалки рамных тележек и перевозят в помещение для осадки батонов.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формова­ния батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. При хорошей вентиляции и температуре 3 . 7 °С батоны выдерживают 2 . 4 ч.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает обжарку, варку, охлаждение.

После осадки колбасы направляют на обжарку в обжароч-ные камеры, предварительно прогретые до 75 .80°С. При такой

температуре батоны выдерживают 40 .60 мин, а затем в течение 30 . 35 мин обрабатывают дымом. Обжарку проводят дымовым га­зом, получаемым от опилок или дров лиственных пород при 90 . 110 °С. При этом батоны прогреваются до (45 ± 5) °С — темпе­ратуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, со­держащиеся на оболочке и в фарше. При обжарке оболочка стери­лизуется, упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие транс­формации нитрита натрия. Масса колбасы уменьшается на 5 . 12 % за счет удаления влаги.

Страницы: 1 2 3 4 5

Смотрите также

Опухоли яичка
Яичко состоит из множества оболочек, которые образованы различными тканями. Из каждой представленной ткани могут возникать опухоли, этим и объясняется многообразие злокачественных опухолей ...

Компьютерные версии ручных отчетов
Автоматизированные системы ведения истории болезни обеспечивают вывод большинства отчетов, используемых при ручной технологии; примерами могут служить дневник визита, направления на консультации и ...

Система STOR
Система STOR (Summary Time Oriented Record) была разработана Уайтингом О’Кифе и его помощниками в Калифорнийском университете Сан-Франциско (USCF). В 1985 году, через шесть лет после начала работы ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...