Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Материалы / Основы гигиены питания. Основные аспекты / Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям / Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Страница 3

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элемен­ты: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфатические узлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Приготовление фарша. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению (на волчке) и посолу. При по­соле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устой­чивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влаго-удерживающая способность во время термической обработки, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 0 .4°С. Парное мясо выдерживают в каме­рах 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48 .72 ч. У мелкоиз-мельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Про­должительность перемешивания мяса с рассолом 2 .5 мин (до равномерного распределения рассола и полного поглощения его мясом). Температура посоленного мяса, поступающего на выдер­жку (созревание), не должна превышать 8 . 120С.

Нитрит натрия вводится в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, выдаваемого в производственный цех из лаборатории не­посредственно в дозаторах. Содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах для придания колбасным изделиям нежности и однород­ности. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (для пред­отвращения закисания и активации микрофлоры), в него добав­ляют 10 .20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты (не более 0,4 %), увеличивающие водосвязывающую способность фар­ша. После тщательного измельчения основного сырья добавляют специи, пищевые добавки, сухое молоко. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине кутте­рования. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу до­бавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или пищевого льда в течение 10 . 15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Температура гомогенной массы в конце куттерования не должна превышать 18 °С. Ее перевозят в шприцовочное отделение для на­полнения колбасных оболочек.

Формование батонов. Процесс производства колбасных изделий включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их на­вешивание на палки и рамы. Шприцевание — наполнение колбас­ной оболочки фаршем — осуществляется под давлением в специ­альных машинах-шприцах.

Для уплотнения, повышения механической плотности и то­варной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязы­вают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. Да­лее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скоп­ления воздуха («фонари»). Перевязанные батоны по 4 . 12 шт. на­вешивают за петли шпагата так, чтобы они не соприкасались между собой, на вешалки рамных тележек и перевозят в помещение для осадки батонов.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формова­ния батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. При хорошей вентиляции и температуре 3 . 7 °С батоны выдерживают 2 . 4 ч.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает обжарку, варку, охлаждение.

После осадки колбасы направляют на обжарку в обжароч-ные камеры, предварительно прогретые до 75 .80°С. При такой

температуре батоны выдерживают 40 .60 мин, а затем в течение 30 . 35 мин обрабатывают дымом. Обжарку проводят дымовым га­зом, получаемым от опилок или дров лиственных пород при 90 . 110 °С. При этом батоны прогреваются до (45 ± 5) °С — темпе­ратуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, со­держащиеся на оболочке и в фарше. При обжарке оболочка стери­лизуется, упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие транс­формации нитрита натрия. Масса колбасы уменьшается на 5 . 12 % за счет удаления влаги.

Страницы: 1 2 3 4 5

Смотрите также

Эпилепсия
Эпилепсия – заболевание, проявляющееся приступообразными расстройствами сознания с судорогами. Степень выраженности этих признаков колеблется от полного выключения сознания до некоторого оглушен ...

Классификация крипторхизма
B распознавании отдельных форм заболевания, oпределении методов лечения, выборе возрастных сроков для операции и уточнении предстоящего объема вмешательств большое значение имеет классификация кри ...

Локализация органов
К органам кроветворения и иммунной защиты относятся красный костный мозг, тимус, селезенка, лимфатические узлы, диффузная лимфоидная ткань слизистых оболочек пищеварительной, дыхательной, мочеполо ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...