Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Материалы / Основы гигиены питания. Основные аспекты / Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям / Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
Страница 4

Варку проводят не позднее 30 мин после обжарки, что пред­упреждает закисание фарша вследствие развития бактерий. В ре­зультате варки колбасы достигают степени полной кулинарной готовности, а также происходит уничтожение оставшихся микро­организмов (гибнет до 99 % всех вегетативных форм) и инактива­ция протеолитических ферментов. Колбасные изделия варят в уни­версальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при тем­пературе 75 .80°С до достижения в центре батона температуры 70 .72°С. Температуру в камере и батоне контролируют термо­метрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Колбасные изделия после варки направляют на охлажде­ние. Эта операция необходима потому, что после термообработ­ки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, а при доста­точно высокой температуре остывающих мясопродуктов (35 . 38 °С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Охлажде­ние водой под душем длится 10 . 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30 . 35 °С. Для охлаждения колбас ис­пользуют холодную водопроводную воду (Ю .15°С). После ох­лаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0 .8 °С, где они охлаждаются до температуры 15 °С. Влажность готовой продукции составляет 55 . 75 %. Вареные кол­басы хранят не более 2 .5 сут при температуре до 6 °С и не более 6 . 12 ч при температуре 20°С.

Организация ветеринарно-санитарного и лабораторного контро­ля. К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкаче­ственными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на импорт­ное мясо — ветеринарное свидетельство по установленной форме. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, поражен­ное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязнен­ное, имеющее загар. В отделении обвалки и жиловки мяса эксперт по ветеринарному контролю должен осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с

гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицир-козом и др.

Каждое мясоперерабатывающее предприятие (колбасный за­вод) должно иметь программу производственного контроля, со­гласованную в установленном порядке с территориальными уч­реждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, и аттестованные производственные химическую и микробиологи­ческую лаборатории.

Готовая продукция (колбасные изделия, мясные полуфабри­каты) должна контролироваться микробиологической лабора­торией предприятия не реже одного раза в пять дней, ливерные колбасы, паштеты, студни, зельцы — не реже одного раза в три дня. Качество санитарной обработки оборудования должно оце­ниваться по каждой единице оборудования не реже одного раза в декаду.

Технология производства полукопченых колбас.

Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температу­ре 10 . 12°С, обжарка — в течение 60 .80 мин при 60 .90°С, варка — 40 .80 мин при 75 .85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3 .5 ч. Дополни­тельная операция —копчение горячим дымом при температуре 35 .50 °С в течение 12 . 14 ч. Колбасы, предназначенные для дли­тельного хранения или транспортировки, дополнительно подсу­шивают 2 . 4 сут при температуре 12 . 15 °С до влажности 35 .50%.

Технология производства варено-копченых колбас.

В технологии производства этой группы изделий имеются существенные разли­чия. Осадка длится 24 .48 ч (у полукопченых — 4ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60 . 120 мин при 50 . 60°С) и после варки (24 ч при 40 .50 °С). После этого изделия сушат 3 .7 сут при температуре 12 °С и влажности воздуха 75 .78 %.

Если при производстве колбас используют коптильные препа­раты (пищевые добавки), то их вводят непосредственно в фарш в процессе куттерования. Бездымное (химическое) копчение позво­ляет получит продукт, свободный от имеющихся в дыме поли­циклических углеводородов и других опасных для здоровья ве­ществ.

Страницы: 1 2 3 4 5

Смотрите также

Без предварительно заданного горизонтального ускорения
Указанные разнообразные обстоятельства падения в конечном итоге определяют положение тела в момент соударения ...

Лекарственный мониторинг
Способность активизироваться под влиянием вводимых данных, заложенная в систему МедПомощь, позволяет насторожить персонал в случае назначения специфического лекарства. Автоматический доклад позволя ...

Хирургическое лечение крипторхизма
1. Выбор оптимального возраста для оперативного вмешательства Неопределенность, все еще господствующая в вопросах этиологии, патоге­неза и морфопатологии крипгорхизма, неизбежно отража ...





Витаминоподобные вещества

Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

Читать дальше...

Рациональное питание

Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

Читать дальше...

Минеральные вещества и их значение

Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

Читать дальше...