Медицина будущего

В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.

От диагноза по интернету до микросхем в таблетках...

Питание различных групп населения
Материалы / Основы гигиены питания. Основные аспекты / Питание различных групп населения

Оценка состояния питания различных группнаселения

Интегральным показателем при анализе качества питания че­ловека является состояние питания (рис. 5.1), отражающее взаи­мосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания человека. Состояние питания является гигиеническим критерием качества жизни человека, и его оценка позволяет врачу разрабатывать индивидуальные програм­мы комплексной профилактики.

Изучение и анализ состояния питания осуществляются при последовательной оценке: 1) фактического питания; 2) состоя­ния здоровья; 3) экологического статуса.

Фактическое питание включает в себя продуктовый набор — перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриент-ный состав — количественные характеристики пищевых веществ, поступающие с рационом питания; режим питания и условия приема пищи.Состояние здоровья, связанное с характером питания, оцени­вается по показателям пищевого статуса и структуре алиментар­но-зависимой заболеваемости.

Экологический статус анализируется с использованием дан­ных об источниках экологической опасности, путях и механизмах чужеродного воздействия на организм.

Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания. Корректируя его, врач может привести ко­личественные и качественные характеристики рациона в соот­ветствие реальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях среды обитания. При оценке состояния питания изучение фактического питания всегда явля­ется первым этапом исследований, позволяющим получить ос­новной материал для последующего анализа и коррекции пита­ния.

Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиениче­ские (табл. 5.1).

К социально-экономическим относятся бюджетный и балансо­вый методы, используемые при анализе и планировании обеспе­чения и потребления продовольствия на уровне государств, обла­стей, городов. Бюджетный метод состоит в расчете на душу насе­ления денежных средств, расходуемых для приобретения продук­тов питания. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (килограмм, литр) на душу населения.

Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и группо­вом уровнях. Все используемые методы имеют свои преимуще­ства и недостатки и применяются изолированно или в комбина­ции.

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании ана­лиза меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергети­ческой ценности пищевых продуктов. Для изучения фактического питания в коллективах с организованным питанием (детских до­школьных учреждениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результатов.

Составлением анкет (метод анкетирования) для изучения фак­тического питания занимается врач, исходя из целей и специфи­ки планируемых исследований. Анкета, как правило, включает в себя кроме паспортных данных вопросы о режиме и условиях пи­тания, профессии, основных видах деятельности, антропометри­ческие данные.

Для получения более достоверных данных о фактической пи­щевой ценности рационов питания, отдельных приемов пищи и блюд наряду со статистической обработкой меню-раскладок про­водят лабораторное исследование пищи.

Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания. При этом в течение 7... 10 дней в каждом сезоне проводятся ежедневные лабораторные исследования суточ­ного рациона. Этот метод заключается в непосредственном анали­тическом определении химического состава и энергетической цен­ности готовой пищи.

Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольно­го при изучении организованного питания статистическим мето­дом. Лабораторный химический анализ позволяет выявить факты как естественных колебаний химического состава пищевых про­дуктов, изменений, происходящих при их хранении, холодной и тепловой обработке, так и нарушения технологии приготовления блюд, приводящих к снижению их пищевой и биологической цен­ности, изменений в связи с нарушением рецептуры (норм вложе­ния) блюд. Это позволяет скорректировать неточности расчета фактического питания по меню-раскладкам.

Фактическое питание неорганизованных выборок (например, студенческой группы) чаще всего изучают при помощи методов записи или воспроизведения с привлечением ряда приемов анке­тирования, а при необходимости используют и лабораторные ис­следования.

В случае применения метода записи каждый обследуемый ведет дневник питания, записывая данные (названия, количество) о всех съеденных продуктах и блюдах непосредственно после каж­дого приема пищи. После завершения срока сбора материала днев­ник подлежит квалифицированной обработке врачом с использо­ванием компьютерных программ.

Методы воспроизведения предполагают участие в работе с об­следуемыми специалистов, которые ведут активный опрос. При этом по памяти воспроизводится или продуктовый набор за про­шедшие сутки (метод 24-часового воспроизведения) или частота использования различных видов пищевых продуктов в течение недели. Полученные данные обрабатываются и анализируются. Ме­тоды воспроизведения наиболее часто используются в програм­мах ВОЗ и НИИ питания РАМН по изучению фактического пита­ния населения.

Метод 24-часового воспроизведения используется для изуче­ния неорганизованного фактического питания населения, как на индивидуальном, так и на групповом уровнях. Преимущества это­го метода заключаются в сравнительной простоте и невысокой стоимости в сочетании с точностью и достоверностью результа­тов. Сущность метода заключается в том, что врачи опрашивают испытуемых об их питании за последние 24 ч и заносят получен­ные данные в соответствующие формы. День опроса, полученный методом случайной выборки, не должен быть праздничным или экстраординарным. Вполне корректным считается разовый опрос, хотя для получения более усредненных данных может быть прове­ден повторный опрос с интервалом в несколько дней (например, во вторник и пятницу) и расчетом среднеарифметических пока­зателей по анализируемым характеристикам.

После сбора исчерпывающей информации о суточном пита­нии производится компьютерный расчет нутриентного состава каждого приема пищи или составляется единый список продук­тов, съеденных за сутки, и осуществляется его расчет. В последнем случае все повторяющиеся продукты количественно суммируются. Полученные расчетные результаты необходимо дополнительно корректировать (если это не производится автоматически компью­терной программой) по величинам ряда нутриентов, разруша­ющихся в процессе кулинарной обработки (витаминов С, В1, В2, В6, РР, А и р-каротина, а также ПНЖК).

Выбор метода изучения фактического питания должен осно­вываться на целях и задачах планируемого исследования и его орга­низационно-финансовых возможностях. Анализируемыми показа­телями при этом должны быть:

1) вид предоставления питания:

• организованное (статистический, анкетный методы);

• неорганизованное (методы записи и воспроизведения, лабо­раторный метод);

2) число обследуемых:

• малая выборка (лабораторный, методы записи и воспроизве­дения);

• большая выборка (анкетный метод, методы воспроизведе­ния);

3) точность получаемых результатов (методы по убыванию — лабораторный, записи, воспроизведения, анкетный);

4) время проведения работы (методы по увеличению — анкет­ный, воспроизведения, лабораторный, записи);

5) количество сил (задействованные сотрудники) и средств (стоимость):

• малые ресурсы (анкетный, методы записи, воспроизведения — частоты использования пищевых продуктов);

• большие ресурсы (метод 24-часового воспроизведения, лабо­раторный метод).

Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям орга­низма с учетом условий его существования. Различают оптималь­ный, избыточный и недостаточный пищевые статусы. При опти­мальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточ­ным для реальных условий существования. Избыточный и недо­статочный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответ­ствующими нарушениями в количественных и качественных по­казателях фактического питания.

Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть али­ментарно скорректированы при условии их правильной диагно­стики. В противном случае дальнейшая отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями.

Таким образом, квалифицированное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса является важным инструментом в профилактической работе врача.

При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оце­нить следующий комплекс показателей:

1) данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания);

2) проявления микронутриентного дисбаланса (главным обра­зом, витаминно-минерального);

3) данные лабораторных исследований крови, мочи (характе­ристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адап­тационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков).

Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела, которые долж­ны быть установлены с соблюдением всех правил при помощи соответствующего оборудования.

Измерение массы тела проводят с точностью до 100 г, а роста с точностью до 0,5 см. В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используется так называемый индекс массы тела

(ВМ1) — индекс Кетле, который рассчитывают по следующей формуле:

BMI = М/Н2,

где М — масса тела, кг; Н — рост, м.

Оценку BMI проводят с учетом существующих рекомендаций: желательный диапазон — 18,5...25; избыточная масса тела — 25,1...30; ожирение — более 30,1.

При оценке показателей физического развития недостаточно ориентироваться лишь на массу тела, так как она может быть уве­личена за счет хорошего развития мышечной ткани, а не отложе­ния жира. Необходимо определять также толщину кожно-жиро-вой складки. Ее толщина измеряется с помощью специального инструмента — калипера (имеет вид штангенциркуля). Измерения проводят в трех точках на туловище: по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска, на уровне пупка по левой среднеключичной линии и под углом левой лопатки (рассчитыва­ют среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках); и в одной точке на руке: на задней поверхности плеча посередине расстояния между акромионом и локтевым отростком локтевой кости при свободно свисающей вдоль туловища руке. Оцен­ка полученных результатов проводится с помощью таблиц.

В последние годы делаются попытки более конкретно прогно­зировать степень риска для здоровья избыточной массы тела и ожирения, используя, в частности, и антропометрические ин­дексы. Так, считается, что отложившийся в абдоминальной обла­сти жир представляет большую опасность для здоровья и риск является особенно значительным в случае, когда отношение окруж­ности талии к окружности бедер больше чем 0,85.

При хроническом недостатке в рационе взрослого человека витаминов развиваются клинические признаки гиповитаминозов, которые в отсутствие своевременной диагностики и коррекции могут перерасти в самостоятельные нозологические формы. При глубоких дефицитах или практическом отсутствии в рационах тех или иных витаминов развиваются авитаминозы — специфические патологические состояния (цинга, пеллагра, бери-бери, рахит). В сравнительно редких случаях могут диагностироваться также и гипервитаминозы, обусловленные длительным поступлением жи­рорастворимых витаминов (A, D) в количествах, более чем в 5... 10 раз превышающих физиологическую норму. Клинические при­знаки витаминной недостаточности (гиповитаминоза) развива­ются, как правило, при наличии глубокого дефицита соответ­ствующих витаминов в питании.

Лабораторная диагностика нутриентного дисбаланса. Биохими­ческие маркеры пищевого статуса.

При лабораторной диагностике параметров пищевого статуса в качестве материалов для исследова-

ний используют кровь (цельная, сыворотка, плазма), мочу (суточ­ная и утренняя), слюну, фекалии, волосы, ногти и др. (табл. 5.2). Применяют также функциональные тесты, позволяющие диф­ференцировать нутриентные дефициты на инструментальном уров­не: определение резистентности кожных капилляров, уровня тем-новой адаптации, тест устойчивости мембран эритроцитов.

Недостаток белка в рационе питания лабораторно проявляется в модификации показателей протеинового метаболизма в сыво­ротке крови: снижаются концентрации как общего белка, так и альбуминов, а также альбумин-глобулиновый коэффициент. Мо­жет также наблюдаться снижение активности ряда ферментов, падение концентрации гемоглобина и количества эритроцитов (при высоком цветном показателе), уменьшение пула иммуноглобули­нов и субстратов системы биотрансформации ксенобиотиков (восстановленный глутатион). При хроническом белковом голода­нии у взрослых уменьшается BMI (менее 18,5) и появляются при­знаки распада собственных белков с развитием аутоинтоксикации. У детей раннего возраста при хроническом и глубоком белковом дефиците тормозится рост и развитие организма, появляются при­знаки специфических симптомокомплексов (например, квашиор-

кор)

Избыток или дисбаланс пищевых жиров диагностируется по уровню различных липидных фракций и триглицеридов в сыво­ротке крови. При этом важно не только установить концентрации отдельных фракций: ЛПВП, ЛПНП, ЛПОНП, но и выяснить их соотношение, являющееся определяющим фактором при диагно­стике дислипопротеинемии. Определенное диагностическое (про­гностическое) значение имеет также уровень в крови тканевого гормона лептина - показателя интенсивности метаболизма в жировой ткани. Показателем дисбаланса углеводов служит уро­вень глюкозы в крови, гликозилированного гемоглобина НЬА1С, а также концентрация АТФ в клетках крови.

Уровень обеспеченности организма витаминами определяется или по концентрации соответствующих витаминов в сыворотке (плазме) крови и суточной моче, или по активности специфи­ческих ферментов эритроцитов, в которых витамины играют роль коферментов. Обеспеченность организма минеральными вещества­ми и микроэлементами может быть оценена при комплексном исследовании ряда традиционных биологических субстратов (кро­ви, мочи, волос).

Отдельное диагностическое значение в последние годы при изучении пищевого статуса приобретает оценка микробиоценоза кишечника, состояние которого прямо коррелирует с фактиче­ским питанием: сбалансированностью в рационе белков, углево­дов пищевых волокон, витаминов, минералов, а также наличи­ем в питании пробиотических и пребиотических компонентов.

Фактический недостаток пищевых веществ, который диагно­стируется лабораторными методами, может не иметь подтвержде­ния при оценке нутриентного состава суточного рациона. Причи­ны этого возможного несоответствия чаше всего лежат в двух па­раллельных (мало взаимосвязанных) плоскостях. Во-первых, су­щественную роль играют ошибки при изучении фактического питания (количественные и качественные) и неправильный учет потерь нутриентов при хранении и переработке. Во-вторых, не берутся в расчет трансформация различных компонентов пищи на всех уровнях метаболизма и влияние на степень абсорбции нут­риентов особенностей состояния организма. На степень абсорб­ции нутриентов могут оказывать негативное действие лекарствен­ные средства, алкоголь (тиамин, рибофлавин), курение (витамин С и р-каротин) и экологически обусловленная ксенобиотическая нагрузка.

Дефицит ряда нутриентов может возникать в организме при физиологическом уровне их алиментарного поступления в усло­виях чужеродной нагрузки. Это связано с повышенным расходом пищевых веществ, участвующих в защитно-адаптационных про­цессах. Следовательно, в ходе анализа состояния питания необхо­димо учитывать данные оценки экологического статуса при ин­терпретации показателей фактического питания и пищевого ста­туса, чтобы не допустить ошибку в процессе планирования про­филактических мероприятий.

Результаты анализа экологического статуса должны быть обя­зательно учтены при составлении программы изучения пищевого статуса в части дополнительных лабораторных исследований, поз­воляющих оценить как степень неблагоприятного воздействия на организм чужеродных факторов, так и уровень развития адапта­ционной резистентности.

В условиях чужеродной нагрузки ряд пищевых веществ допол­нительно расходуется для защиты и адаптации, участвуя в про­цессах сорбции, биотрансформации и конъюгации ксенобиоти­ков и их активных метаболитов, а также обеспечивая антиокси-дантную защиту клеточным структурам: серосодержащие амино­кислоты, пищевые волокна, витамин В2, кальций, железо, се­лен, токоферол, ретинол, Р-каротин, аскорбиновая кислота, био-флавоноиды. Таким образом, в условиях повышенной чужерод­ной нагрузки (например, проживание в крупном городе, рядом с промышленными объектами, а также при особо вредных услови­ях труда) вероятность развития дефицита перечисленных нутри­ентов значительно повышается. Выявление их реального дефици­та возможно в ходе оценки известных маркеров пищевого статуса. При этом суточная норма каждого защитно-адаптационного нут-риента в конкретных экологических условиях будет соответство­вать уровню поступления нутриента, не приводящему к развитию отклонений параметров пищевого статуса за рамки физиологи­ческих границ.

Состояние питания здорового человека может быть оценено как удовлетворительное, если фактическое поступление нутриен­тов не имеет значимых (более 10%) отклонений от физиологи­ческих норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки

физиологических границ. В противном случае состояние питания будет оценено как неудовлетворительное и потребуется его кор­рекция.

Рекомендации по оптимизации фактического питания должны содержать перечень пищевых продуктов (а не нутриентов), упо­требление которых необходимо увеличить или уменьшить.

Существует три направления по коррекции фактического пи­тания — три диетологических приема:

1) изменение продуктового набора за счет традиционных пи­щевых продуктов;

2) включение в рацион обогащенных нутриентами пищевых продуктов;

3) использование для коррекции пищевого статуса биологи­чески активных добавок к пище, витаминов и минералов.

Основным способом коррекции питания является расширение ассортимента традиционных пищевых продуктов. Даже при необ­ходимости уменьшить, общее употребление пищи, осуществлять это следует не за счет исключения из рациона целых групп про­дуктов или сужения ассортимента внутри отдельных групп, а только лишь сокращая объем порций и блюд.

Чаще всего несбалансированность питания связана с крайним однообразием ежедневно включаемых в рацион продуктов. При выработке рекомендаций надо учитывать, что существуют про­дукты обязательного ежедневного использования, которые долж­ны присутствовать в рационе в рекомендуемых количествах, оп­ределяемых индивидуальными энергозатратами. Разнообразие про­дуктов в рационе — важнейшее условие коррекции питания. Для эффективной оптимизации питания и ликвидации выявленных дисбалансов и отклонений в параметрах пищевого статуса необ­ходимо ежедневно использовать в питании не менее 20...30 раз­личных продуктов из всех традиционно используемых групп.

При коррекции фактического питания необходимо в обязатель­ном порядке учитывать данные пищевого анамнеза, не включая в рекомендации пищевые продукты, вызывающие аллергические реакции, непереносимость или не используемые в питании по субъективным причинам (если таковые имеются). Рекомендуемые продукты должны быть также доступны для конкретного челове­ка, исходя из его социально-экономических возможностей: дефи­цит одного и того же нутриента может быть скорректирован раз­ными по стоимости продуктами. Например, источниками аскор­биновой кислоты являются как дорогостоящие цитрусовые, киви, клубника, сладкий перец, так и более доступные по цене белоко­чанная (свежая и квашеная), цветная и брюссельская капусты, картофель, черная смородина.

Если по каким-то установленным причинам не представляется возможным ликвидировать недостаток, например, микронутри-ентов или пищевых волокон, то возникает необходимость вклю­чать в рацион продукты, обогащенные дефицитными нутриента-ми. В настоящее время разработан и производится широкий ассор­тимент обогащенных продуктов молочной, плодово-овощной и зерновой групп, использование которых в питании позволяет, не повышая энергетическую ценность рациона, дополнительно по­лучить дефицитные в питании микронутриенты (витамины и ми­неральные вещества), а также пищевые волокна и пробиотики. Такие продукты характеризуются повышенной «пищевой плотно­стью», т.е. содержат в 2...3 раза больше некоторых пищевых ве­ществ, чем их традиционные аналоги. При этом количество энер­гонесущих нутриентов в них не увеличено. Использование обога­щенных продуктов особенно актуально у лиц, которые не могут расширить и количественно увеличить свой рацион по ряду меди­цинских или социальных причин.

Необходимость дополнительного приема витаминов и минера­лов требует четкого обоснования. Наиболее частой объективной причиной целесообразности применения данного диетологического приема является невозможность использования в питании основ­ных источников какого-либо нутриента. Например, при аллергии к молочному белку возникает серьезная проблема традиционного (пищевого) обеспечения организма кальцием и рибофлавином. Аналогичные проблемы (с обеспечением различными пищевыми веществами) могут возникать при значительном превышении ре­альной потребности в нутриенте по сравнению с физиологиче­ской нормой и обычным его уровнем в рационе.

Произведенная коррекция питания должна быть обязательно подвергнута динамической оценке эффективности. Через 3... 4 нед после начала выполнения рекомендаций по коррекции рациона необходимо провести анализ диетологической эффективности с использованием тех же методических подходов и биомаркеров, что и при первоначальной диагностике состояния питания. Отсут­ствие положительной динамики может быть связано с ошибками врача при анализе ситуации и планировании мероприятий по профилактике, а также с невыполнением разработанных реко­мендаций.

      Смотрите также

      Практическая часть
      При производстве вакцины против вируса клещевого энцефалита важное значение имеет очистка готового продукта на последних стадиях производства. Суть очистки в том , чтобы отделить белки вакцины ...

      Влияние вирусной инфекции на клеточном уровне
      Различают три вида воздействий, оказываемых вирусами животных на клетки. Легче всего выявляется деструктивный, или цитолитический, эффект, для которого характерно обширное повреждение множества разл ...

      Метод Фолля
      Из глубины веков доходят до нас легенды о колдунах. И не только в сельской глуши страдающим от непонятных недугов, советовали: "Сходи к бабке". Бабушка наговорила на хлебушко и вод ...





      Витаминоподобные вещества

      Easy to start Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.

      Читать дальше...

      Рациональное питание

      Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.

      Читать дальше...

      Минеральные вещества и их значение

      Native RTL Support Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно посту­пать в организм.

      Читать дальше...