Мясо и мясные продукты

Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зара­женное личинками трихинелл, для питания не допускается и под­лежит технической утилизации.

Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не имеющими пищевого пути передачи и поэтому не опасными для человека: эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В пи­тании не используются пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.). Не пораженная часть туши может использоваться без ограничения.

Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения ищевого отравления микробной этиологии. При несоблюде-нии ветеринарных и санитарных правил и норм на мясоперерабатывающих и пищевых объектах (нарушение технологии полу­чения мяса, наличие невыявленных бактерионосителей, нару­шение сроков и условий хранения мясной продукции и т.п) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные саль­монеллами, листериями, а также условно-патогенными мик­роорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясо­продуктах контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ) колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфидредуцирующие клостридии (в кол­басных изделиях длительного хранения, в том числе упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).

При выращивании и содержании сельскохозяйственных жи­вотных и птицы в качестве средств, увеличивающих валовой вы­ход продукции, используются пестициды и кормовые добавки (гор­мональные препараты и антибиотики). В мясных продуктах регла­ментируется содержание следующих химических контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), ра­дионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левоми-цетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пес­тицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а так­же пестицидов, используемых при получении сырья), бенз(а)пи-рен (для копченых продуктов), нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА — для копченых продуктов, мяса сублимированной и теп­ловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоо­технических (ветеринарных) препаратов, если они использова­лись при выращивании животных и птицы: стимуляторы роста, глюкокортикоиды, транквилизаторы, b-адреноблокаторы, анти­микробные, антигельминтные, антипротозойные и трипаноцид-ные средства.