Магний

Железо.

Железо является ключевым элементом метаболизма. Оно входит в состав сотен функциональных белков и ферментов -_. гемопротеидов. Жизненная важность железа определяется, в час­тности, его участием в переносе кислорода в крови (гемоглобин) и мышцах (миоглобин). В составе гемоглобина находится около 2/3 всего железа в человеческом организме. Остальное железо вклю­чено в состав транспортных белков (трансферринов) и депониро­вано в тканях в виде ферритина и гемосидерина.

Железо играет основную роль в процессах образования энер­гии в митохондриях, входя в состав цитохромов, работающих в цепи переноса электронов и являясь кофактором различных де-гидрогеназ. Оно относится к микроэлементам защитно-адаптаци­онного действия за счет кофакторного участия в первой фазе био­трансформации ксенобиотиков в составе цитохрома Р-450 и ра­боты в составе антиоксидантного фермента каталазы. В то же вре­мя железо участвует в обратном процессе — инициации образова­ния активных форм кислорода, реализуя защитные функции им­мунной системы (нейтрофилов) в отношении чужеродных клеток за счет активизации в них перекисного окисления липидов, при­водящей к уничтожению.

Железо относится к нутриентам, участвующим в генной регу­ляции. С одной стороны, в составе рибонуклеотидредуктазы оно отвечает за синтез ДНК. С другой стороны, железорегулирующие протеины контролируют трансляционные процессы по принципу отрицательной обратной связи и при низком содержании железа в клетках способствуют повышению синтеза трансферрина и ферритина, увеличивая тем самым количество усвоенного и транс­портируемого железа и возможности его дополнительного депо­нирования. При кислородном голодании (гипоксии) железо в со­ставе фермента пролилгидроксилазы регулирует факторы транс­крипции специфических белков, обеспечивающих адаптацию орга­низма к этому состоянию.

Основные пищевые источники, усвояемость и возможность обес­печения организма. Железо в пище может быть разделено на биодо­ступное и трудноабсорбируемое (табл. 2.32). В составе мясопродук­тов, птицы и рыбы оно находится в составе гема, доступно для непосредственного всасывания и мало зависит от других пищевых факторов.

Остальное неорганическое (негемовое) железо, находящееся в растительных продуктах, требует активаторов абсорбции — ас­корбиновую или другие органические кислоты. Аскорбиновая кис­лота в большей степени, чем лимонная, яблочная, молочная, способствует абсорбции неорганического железа, переводя его из трехвалентной формы в двухвалентную и образуя при этом высокодоступный железоаскорбиновый комплекс. Таким образом, боль­шинство ягод, фруктов и овощей, содержащих значимые количе­ства железа (см. табл. 2.32), будут являться пищевым источником этого микроэлемента лишь при условии одновременного наличия в продукте (или рационе) витамина С. При этом надо помнить что аскорбиновая кислота разрушается при нерациональной ку­линарной обработке растительного продовольствия и в процессе его хранения. Так, через 3 . 4 мес после сбора урожая яблок (грущ) содержание в них витамина С значительно снижается (на 50 . 70 %) даже при правильном хранении, а значит, снижается и уровень биодоступности железа. Негемовое железо также лучше усваивает­ся в составе смешанного рациона при использовании в питании животных продуктов.