Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

При санитарном обследовании пищевого предприятия долж ностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соот ветствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Требования к территории.

При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание об ращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирова­ния; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защит-ных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание

Требования к водоснабжению и канализации.

Горячая и холод ная вода должны быть подведены ко всем раковинам душевым моечным (с установкой смесителей), технологическому и сани' тарно-техническому оборудованию в производственных и адми

нистративно-бытовых помещениях согласно нормам проектиро­вания. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 0С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 0С. При отсутствии холодной или горя­чей воды пищевые объекты (как стационарные, так и времен­ные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объек­ты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондицио­нированию воздуха, освещению и условиям труда.

На пищевых пред­приятиях согласно действующим санитарным нормам микрокли­мата производственных помещений должны поддерживаться опти­мальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воз­духа — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондицио­нирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям са­нитарных норм. При наличии механической или естественной вен­тиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфе­тов, размещаемых в местах массового отдыха населения, парамет­ры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в со­ответствии с утвержденными санитарными и строительными нор­мами и правилами.

Требования к содержанию необходимых групп помещений.

На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы поме­щений: производственные, складские и административно-быто­вые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:

• наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;

• санитарно-техническое состояние производственных и склад­ских помещений;

• соблюдение поточности технологического процесса.

По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового обо­рудования.

Для посетителей (предприятия торговли и общественного пи­тания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необ­ходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.

Требования к технологическому режиму.

При оценке соответ­ствия технологического процесса установленным санитарно-эпи­демиологическим требованиям контролируются:

• порядок приемки сырья, продуктов и материалов;

• условия хранения и сроки поступления сырья в технологи­

ческий процесс;

• санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состоя­

ние оборудования и инвентаря;

• соблюдение поточности, санитарного режима производства

продукции;

• условия хранения и сроки реализации продукции;

• способы сбора и вывоза производственных отходов.

Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения

техники безопасности. В

соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе­ния» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным санитарно-противоэпи-демическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носите­лей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые по­ступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасать­ся с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посу­дой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель меди­цинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосите­лей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здра­воохранения лечебных учреждениях или в оборудованных поме­щениях пищевых предприятий по согласованию с территориаль­ными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенероло­гом с проведением лабораторных исследований на гонорею, си­филис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на рабо­ту, обследуются на носительство гельминтов, цист простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготов­ке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут про­водиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

Требования к дезинсекционым и дератизационным мероприяти­ям.

На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тара­канов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсек­ционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным пред­приятием дезинфекционного профиля или другими аналогичны­ми объектами, аккредитованными в установленном порядке. Пе­резаключать договоры следует ежегодно.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

• закрытие окон в подвальных этажах металлическими решет­ками, люков — плотными крышками;

• закрытие вентиляционных отверстий и каналов металличе­скими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

• заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

• обивка дверей складов железом.

Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях.

• Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов
• Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
• Госсанэпиднадзор за применением пищевых добавок на предприятиях пищевой промышленности